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酱香型白酒的制作需要哪些步骤
- 2019-02-21-

   酱香型白酒,亦称茅香型,以贵州茅台酒为代表,属大曲酒类。其酒体具有酱香杰出、幽雅细致、酒体浑厚、回味悠长、明澈通明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中,酱香型白酒所含的总酸是适当高的一种,可达2.0g/L(以乙酸计)以上,有着广大的消费群体,商场发展潜力很大。其发酵容器是石壁泥底窖池,酒体主体香成分不明确。

  酱香型白酒的出产工艺能够概括为:两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,长期储藏,精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。

  酱香型白酒出产工艺特点能够概括为:四高两长,一大一多。 四高是:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;两长是指:出产周期长,历经一年;储藏时间长,一般需求储藏3年以上。一大指的是用曲量大,用曲量与粮食质量比达到   1﹕1;一多指的是多次序发酵,即八次序发酵。

  在酱香型白酒的出产工艺中,一次投料称下沙,第2次投料称糙沙,投料后需通过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月。

  1. 下沙

  于每年的9月重阳开端下沙。将质料高粱按比例破坏好后,堆积于晾堂甑桶边,将堆积润粮后的高粱拌合,拌合均匀后上甑,蒸粮2h~3h,使粮食有7成熟,在出甑之前,泼上热水(称量水)后出甑。

  将蒸好的质料铺于晾堂摊凉至适合温度,撒适量酒尾,参加高温大曲粉,进行发酵;

  2. 糙沙

  取出窖内发酵好的生沙酒醅,与破坏、润好后的高梁(高梁润粮操作与生沙相同)依照1∶1拌和均匀后装甑,混蒸,蒸粮蒸酒,所得的酒即为生沙酒(生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵)。将蒸好的原粮摊凉后参加适量酒尾(生沙酒加水配成)、高温大曲粉拌匀,入窖池发酵后开窖蒸酒。

  3. 七次取酒

  将糙沙次序入窖发酵好的糟醅从窖内起出,堆于甑桶旁,糟醅不再增加新料,依照窖内糟醅的不同层次,分层蒸酒,高温流酒,掐头去尾。

  蒸酒完毕后,将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉,拌匀后起堆堆积发酵,高温堆积后入窖发酵,一个月后开窖,按窖内上、中、下3层将糟醅别离起出,分层蒸酒,高温流酒,掐头去尾,量质摘酒,分等存放。

  4. 贮存与勾兑

  蒸馏所得的各次序酒酒质不尽相同,在这7次取酒中,从原酒的质量看,前2次序的酒质较差,酱香弱,酒体单薄,出现霉味、生涩味较重。第3、4、5次酒,酒质较好,第6次酒带有较好焦香,第7次酒由于出酒率低。

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  在各次序的蒸酒过程中,窖内不同层次的酒体风格也不尽相同,一般来说,上层酒酱香较好,中层酒比较醇甜,而下层酒窖底香较好,故在蒸酒时应分层蒸酒。

  依据不同次序,不同类型的原酒要分开贮存于容器中,别离贮存。通过三年陈化使酒味醇和,绵柔。经贮存三年后的原酒,经精心勾兑而成“酱香浓郁,浑厚净爽,幽雅细腻,回味悠长”的酱香型白酒。