Banner
首页 > 行业知识 > 内容
酱香型白酒生产有哪些步骤
- 2021-10-13-

  酱香型白酒生产的2次投料称为糙沙。

  (1)开窖配料把发酵老练的生沙酒醅分次取出,每次挖出半甑左右(约300kg左右),与破坏、发粮水后的高梁粉搅拌,高梁粉质料为175~187.5kg。其发水操作与生沙相同。

  (2)蒸酒蒸粮将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀,装甑,混蒸。一次蒸得的酒称生沙酒,出酒率较低,并且生涩味重,生沙酒经稀释后悉数泼回糙沙的酒醅,从头参加发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4~5h,保证糊化柔熟。

  (3)下窖发酵把蒸熟的料醅扬凉,加曲拌匀,堆集发酵,工艺操作与生沙酒相同,然后下窖发酵。应当阐明,酱香型白酒每年只投两次料,即下沙和糙沙各一次,今后六个次序不再投入新料,只将酒醅反复发酵和蒸酒。

  (4)蒸糙沙酒糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化状况。发酵一个月后,即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大,要屡次蒸馏才能把窖内酒醅悉数蒸完。为了削减酒分和香味物质的蒸发丢失,必须随起随蒸,当起到窖内一甑酒醅(也称香醅)时,应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅,待一甑香醅出窖后,立即将堆集酒醅入窖发酵。