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張尊酒的传承
- 2022-03-22-

  从某种意义上说,張尊酒的诞生是华茂150多年历史的传承,是五代大师经验和技艺的结晶。那一池150年未断的窖藏母酒就是证明,也是点石成金的关键。让150年前張尊酒的味道延续到现在,让今天張尊酒的味道老去。

  酒是时间、微生物、谷物偶然碰撞的产物。尽管有科学的配方、标准化的酒庄、24小时科学监控系统等现代化手段,但张尊酒还是更愿意相信代代相传的经验。在他们看来,有些经验是科学永远代替不了的。抓住它,感受酒糟的温度和湿度,就能准确把握发酵的程度;轻轻移动鼻子,葡萄酒的余香足以对葡萄酒的质量做出准确的判断。有经验的张支云,看一看,走一走,酒是不是合格,成分是好是坏,他都会清楚。已经到了炉火纯青的地步。经验的传承是酿酒师的自信,器皿的坚守是对自然的敬畏。

  張尊酒业是少数几个仍然使用木铲翻料、竹管流酒、瓦罐窖藏的酒厂之一。随着时代的进步,很多酒厂都逐渐引进了现代化的酿造设备。然而,在张遵看来,金属的冰冷隔绝了酒与自然的交流。只有经历了几代酒香浸润的天然竹、木、土酿造工具,才能留住酒的灵魂。

  从科学的角度来说,直接接触酒的金属设备中的游离重金属离子会破坏酒的化学平衡,经过多年的浸润,自然的工具本身也会成为葡萄酒的灵气,相互融合,很大程度的保留了的真实特性。

  一个茅台镇,千加酱香酒厂,是对茅台镇的致敬,也体现了这里酒业的繁荣。同样的赤水河水,同样的自然气候,同样的微生物群落环境,同样的红糯高粱...在各种茅台镇酒当中,是什么让張尊酒脱颖而出?茅台镇总面积224.8平方公里,其中只有7.5平方公里被划分为酱香型白酒核心产区。張尊酒的原料是生长在赤泥中的黔北红缨糯高粱。它的粒实、饱满、小,皮薄。它是酿造来自地球的好酒的重要原料。酒庄也位于核心产区,拥有1000多个有利于酒曲发酵的微生物群落。

張尊酒