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張尊酒的特性
- 2022-03-29-

  酒是时间、微生物、谷物偶然碰撞的产物。尽管有科学的配方、标准化的酒庄、24小时科学监控系统等现代化手段,但張尊酒还是更愿意相信代代相传的经验。在他们看来,有些经验是科学永远代替不了的。抓住它,感受酒糟的温度和湿度,就能准确把握发酵的程度;轻轻移动鼻子,葡萄酒的余香足以对葡萄酒的质量做出准确的判断。

  经验的传承是酿酒师的自信,匠具的坚守是对自然的敬畏。

  張尊酒是少数几个仍然使用木铲翻料、竹管流酒、瓦罐窖藏的酒厂之一。随着时代的进步,很多酒厂都逐渐引进了现代化的酿造设备。然而,在張尊酒看来,金属的冰冷隔绝了酒与自然的交流。只有经历了几代酒香浸润的天然竹、木、土酿造工具,才能留住酒的灵魂。

  从科学的角度来说,直接接触葡萄酒的金属设备中的游离重金属离子会破坏葡萄酒的化学平衡,经过多年的浸润,自然的工具本身也会成为葡萄酒的灵气,相互融合,较大程度的保留了葡萄酒的真实特性。

  同样的赤水河水,同样的自然气候,同样的微生物群落环境,同样的红土地糯高粱。茅台镇总面积224.8平方公里,其中仅7.5平方公里划分为張尊酒的原料是生长在赤泥中的黔北红缨糯高粱。它的粒实、饱满、小,皮薄。它是酿造来自地球的好酒的重要原料。酒庄也位于核心产区,拥有1000多个有利于酒曲发酵的微生物群落。扎根在7.5平方公里土地上的优质酱香酒品牌很少见,張尊酒就是其中之一。

  还有一个关于張尊酒秘方的传说。当地人偶尔会在山里看到张支云老人的身影。他正在收集草药并配置某种混合催化剂。传说在酒成形的关键时刻,张师傅和他的衣钵传承人会加入一滴他精心配制的秘方,让的酒从色、香、味各方面再次升华。

張尊酒