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酱香白酒的制作工艺
- 2019-02-13-

     酱香白酒我国规范(GB/T 26760-2011)由我国规范委正式发,2011年12月1日起正式实施,为行业推荐性规范。这是我国酱香型白酒首份正式规范。

     酱香白酒我国规范中明确规定,酱香白酒不得增加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质,需以高粱、小麦、水等为原料,经传统固态法发酵制成,并对检验规矩、标志、包装、运输和储存等均有详细规定。

然而酱香型白酒是怎样酿造出来的呢?

     酿酒的开端是高温制曲

     高温制曲工艺是大曲酱香白酒酿造所独有的制曲方式。曲料(以小麦为主)被制成一块块的曲块,入仓发酵,其温度逐渐上升到60℃以上,先通过发酵,再通过几个月以上储存才干运用。其曲子发酵时刻之长,温度之高,在白酒出产中名列前茅。一般制曲是在端午节的时分。人们常说,端午制曲,重阳下沙。

     酿酒的第二步是下沙

     “沙”的意思就是指红粮即高粱。首批投料出产的过程,就是酱香型白酒出产工艺中所谓“下沙”。“下沙”的首步,是“润沙”,即用100℃左右的开水,将高粱清洗几遍,一方面能够洗去渣滓,另一方面能够让高粱吸水。然后将高粱上甑蒸煮大约两个小时。这个环节很关键,高粱不能蒸煮太熟,也不能太嫩。

     蒸煮好的高粱,要散在地上“摊凉”,由工人用木铲不停地翻开,温度降至35℃左右开端加曲。上满一甑需要高粱1500斤,一次参加约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1,可是酒曲要分8次参加,每次加的数量都不相同,平均为高粱的10%上下。

     经过一次加曲拌和后,再进行“收堆”发酵,即将酒糟堆成一个一米多高的圆锥。经过一次发酵完成后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。一个月后,窖坑打开,开端“二次投料”,即依照1∶1的比例,参加新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后参加曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时刻,裹挟更多微生物。

     再度过一个月左右的窖期,开端第三次蒸煮。时刻到了12月—次年1月,这才开端进行一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始,每月一次,直至第七次酒取完后,时刻现已到了第二年的8月,酒厂才开端“丢糟”。第三至五次出的酒较好,称为“大回酒”,第六次得到的酒为“小回酒”,第七次的酒为“追糟酒”。

     第三步是入库储存

     蒸馏所得的各种类型的原酒,要分隔储存容器中,并寄存在避光密封处,寄存的地址建议是地下,由于地下是温度改变不大的环境,根本坚持常温;用天然的岩洞进行贮藏,能够促使酱酒的发酵更加的醇美,通过三年陈化使酒味醇和,绵柔。

     第四步是精心勾兑。

     储存三年的原酒,先勾兑出小样,后放大调合,再储存一年,经理化检测和评论合格后,才干包装出厂。一瓶地道的酱香基酒的出产至少需要3年以上,再用20年老酒勾调。搞清楚,这个勾兑是酱香新酒和酱香老酒的同质勾兑。

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