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酱香型白酒的二次投料具体操作
- 2019-03-28 -

  酱香型白酒出产的第2次投料称为糙沙。

  (1)开窖配料 把发酵老练的生沙酒醅分次取出,每次挖出半甑左右(约300kg左右),与破坏、发粮水后的高梁粉搅拌,高梁粉质料为175~187.5kg。其发水操作与生沙相同。

  (2)蒸酒蒸粮 将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀,装甑,混蒸。一次蒸得的酒称生沙酒,出酒率较低,并且生涩味重,生沙酒经稀释后悉数泼回糙沙的酒醅,从头参加发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4~5h,保证糊化柔熟。

  (3)下窖发酵 把蒸熟的料醅扬凉,加曲拌匀,堆集发酵,工艺操作与生沙酒相同,然后下窖发酵。应当阐明,酱香型白酒每年只投两次料,即下沙和糙沙各一次,今后六个次序不再投入新料,只将酒醅反复发酵和蒸酒。

  (4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化状况。发酵一个月后,即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大,要屡次蒸馏才能把窖内酒醅悉数蒸完。为了削减酒分和香味物质的蒸发丢失,必须随起随蒸,当起到窖内一甑酒醅(也称香醅)时,应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅,待一甑香醅出窖后,立即将堆集酒醅入窖发酵。

  蒸酒时应轻撒匀上,见汽上甑,缓汽蒸馏,量质摘酒,分等存放。酱香型白酒的流酒温度操控较高,常在40℃以上,这也是它“三高”特色之一,即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好,但冲、生涩、酸味重,它是每年大出产周期中的第二轮酒,也是需要入库储存的一次原酒。糙沙酒头应独自储存留作勾兑,酒尾可泼回酒醅从头发酵产香,这叫“回沙”。

  糙沙酒蒸馏完毕,酒醅出甑后不再添加新料,经摊凉,加尾酒和大曲粉,拌匀堆集,再入窖发酵一个月,取出蒸酒,即得到第二轮酒,也便是第2次原酒,称“回沙酒”,此酒比糙沙酒香,醇和,略有涩味。今后的几个次序均同“回沙”操作,别离接取三、四、五次原酒,总称“大回酒”,其酒质香浓,味醇厚,酒体较饱满,无邪杂味。第六次序发酵蒸得的酒称“小回酒”,酒质醇和,糊香好,味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”,又称追糟酒,酒质醇和,有糊香,但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒,稍带枯糟的焦苦味,有糊香,一般作尾酒,经稀释后回窖发酵。

  酱香型白酒的出产,一年一个周期,两次投料、八次发酵、七次取酒。从第三轮起后不再投入新料,但由于质料破坏较粗,醅内淀粉含量较高,跟着发酵次序的添加,淀粉被逐步耗费,直至八次发酵完毕,丢糟中淀粉含量仍在10%左右。 [5]

  酱香型白酒发酵,大曲用量很高,用曲总量与投料总量份额高达1:1左右,各次序发酵时的加曲量应视气温变化,淀粉含量以及酒质状况而调整。气温低,恰当多用,气温高,恰当少用、基本上操控在投料量的l 0%左右,其中第三、四、五次序可恰当多加些,而六、七、八次序可恰当削减用曲。

  出产中每次蒸完酒后的酒醅通过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天,其目的是使醅子更新富集微生物,并使大曲中的霉菌,嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁衍,起二次制曲的效果。堆集品温抵达45~50℃时,微生物已繁衍得较旺盛,再移入窖内进行发酵,使酿酒微生物占据优势,保证发酵的正常进行,这是酱香型白酒出产独有的特色。

  发酵时,糟醅采纳原出原入,达到以醅养窖和以窖养醅的效果。每次醅子堆积发酵完后,准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香杰出。尾酒用量由开始时每窖15kg逐步随发酵次序添加而削减为每窖5kg。每轮酒醅都泼入尾酒,回沙发酵,加强产香,酒尾用量应根据上一轮产酒好坏,堆集时醅子的干湿程度而定,一般操控在每窖酒醅泼酒15kg以上,跟着发酵次序的添加,逐步削减泼入的酒量,然终丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒出产工艺的又一特色。