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酱香型白酒的工艺特点
- 2019-06-25-

  一贯以来,酱香型白酒酒体浑厚,香气幽雅,醇和细腻,空杯留香,喝后口不渴、头不疼,受到各类高端人士的青睐。酱香白酒,之所以能成为我国白酒皇冠上的那颗亮的明珠,除了酱香白酒传统的酿造工艺外,也是茅台镇特的地理环境、空气、水等自然条件造就的,更是与酱酒长时间窖藏的工艺密不可分的。酱香白酒的酿造工艺俗称为“129874”工艺,简略来说便是1年出产周期,2次投粮,9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,4年窖藏。其中这4年的窖藏对酱酒的酒质改动有决定性的效果,其间发生了诸多的各种物理反应和化学反应,才使得酒体的老熟好喝。

  酱香白酒刚刚酿造出来的时分口感生涩,影响,俗称为“生酒”。其味道上跳下串,不稳定,无浑厚感觉。有必要经过三年以上的窖藏陈化,才华勾调,勾调后再储存一年,才华出厂。所以酱香白酒的“窖藏储存”和勾调师“勾调”是酱酒出产的非常重要工序。新酒的窖藏储存有必要选用陶坛来装酒才华完结,陶坛也称为“土坛子”,其透气性较好,空气中的氧气能进入坛内,与酒发生“微氧循环”,使坛内的酒发生呼吸。正是陶坛特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸效果”,发生了以下三大反应,才促进酱香白酒在窖藏储存进程中不断陈化老熟,越陈越香:

  ①物理反应:通过长时间的窖藏,有效排除了酒内的低沸点物质,如醛类,硫化物等;乙醛缩合,辛辣味减少,除去了新酒不愉快的气味;甲醇等有害物质进一步蒸发,酒体更醇和,喝了头不疼、口不渴。

  ②化学反应:在氧气效果下,酒液发生了的酯化、氧化、和复原反应等化学反应,使酒的味道老练,生成了更多对人体有优点的物质,如乙酸乙酯、乳酸乙酯等,还发生多种芳香物质和单宁等有益物质,让酒香气幽雅,回味悠长,更加健康。

  ③缔合反应:便是酒中的酒精分子和水分子以氢键方式进行缔合,也便是酒分子和水分子结合的更加严密,让酒的口感更加柔软适口,不那么直接影响胃和血管,进步酒的质量。缔合反应佳的酒精度数是53°所以,在相同工艺条件下,酱香白酒的质量改动很大程度取决于窖藏的储存进程,其实质便是酒在“微氧循环”效果下发生“呼吸”,然后导致的各种物理和化学反应,引起酒质的改动。呼吸是生命之本这个原理,放在酱酒的酒质改动上相同适用能够让酱酒一贯处于窖藏状况吗?用陶坛来储存酱香白酒,是酒厂大批量窖藏储存酱酒的办法。酱酒储存到了必定的时间,就要把酒分装入瓶出厂出售,但都不再选用选用陶罐来装酒了,由于陶罐硬度不可,易破碎,不利于运送,并且在美观上也不可。所以市场上装酒的容器一般为陶瓷瓶和玻璃瓶,但由于玻璃瓶不透气,酒不能进行“微氧循环”而进行呼吸,酒装入瓶子后就基本是“死酒”了。