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酱香型白酒品质和哪些因素有关,喝过不一定知道
- 2021-05-28-

  首先,自然是酿造所用的原料。好的酱香型白酒当然以茅台镇当地所酿为佳,这里的赤水河水质共同,其虽阅历时期的变化,由于遭到缜密的维护,水源水体未受污染,确保酿造用水的优质、纯洁。且当地的糯高粱和外地产的糯高粱相比,更为厚实、干燥,淀粉和单宁含量更高,特别是支链淀粉含量,要比其他地方的高粱高出1/3,酿造出来的酱香型白酒滋味才醇厚。

  其次,茅台镇采用古法酿制,运用“12987”工艺,即整个生产周期为一年,端午踩曲,重阳投料,酿造期间九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,经分型贮放,勾兑贮放,五年后包装出厂。茅台酒的酿制有两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等特性,由此才构成与众不同的酿造作风和与其他香型截然不同的口感。

  当然,其中的贮放也对酱香型白酒的滋味起着很大的作用。酱香酒的储存过程可分为前期、中期、后期,不同时期口感不尽相同。储存前期(0~12个月):口感变化较大,新酒入库储存时的糙辣、冲鼻等不高兴感逐步消逝,同时酱香变得越来越突出,酒体开端变得醇厚,可见影响白酒香气口感的丙烯醛、硫化物等低沸点。物质主要在储存前期以挥发的方式逃逸或被氧化。储存中期(12~24月):酒体变醇厚细腻,谐和感较好。储存后期(24~36月):酒体香正突出,陈味逐步呈现,到36月时陈味较好。

  总体而言,茅台镇的特殊天文优势,水源,温度和湿度,空气中的微生物群落等等成就了茅台酒的酱香浓郁,细腻幽雅,留杯耐久等特性,酿制工艺更是决议了它的共同质量,标准的储存更使得酱香酒,酒体酱香香浓突出,酒体醇厚,谐和细腻。